94.龍須面
老人的雙手十分光滑,不像普通老人那樣全是皺紋,如果細(xì)看,甚至能發(fā)現(xiàn)手指上指紋都幾乎被磨平了。
手快速在面粉盤(pán)里走了一遍,干凈的雙手就沾上一層細(xì)密的面粉。
揭開(kāi)面粉盤(pán),里面孤零零的就剩下一個(gè)拳頭大小的面團(tuán)了。
老人的手指輕輕一夾,面團(tuán)就落在鋪滿(mǎn)面粉的案板上。
李瀟一邊看著老大爺揉著面團(tuán),一邊對(duì)著直播間的觀(guān)眾解釋道
“龍須面的制作和很多人熟悉的拉面,其實(shí)十分類(lèi)似,都是通過(guò)反復(fù)的溜條、抻條,讓面團(tuán)變長(zhǎng)變細(xì),最終變成面條的樣子?!?br/>
“不過(guò)呢,拉面呢,通常只有7扣或者8扣?!?br/>
……
“主播,什么是扣?。。。俊?br/>
“對(duì)同問(wèn),拜托專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)解釋一下,行不?”
...
“咳咳”李瀟輕咳一聲連忙解釋
“我這不是怕被人說(shuō)水嘛?”
“扣就是一拉一扯一對(duì)折,就是一扣,7扣就是2的7次方,就是128條”
“至于8扣呢,就是2的8次方,就有256條了?!?br/>
“至于一碗合格的龍須面呢,最少是11扣,通常是12扣,好一點(diǎn)的則有13扣。”
....
直播間內(nèi)很多觀(guān)眾開(kāi)始按起計(jì)算器
“等等,讓我算算,2的11次方,也就是2048?”
“2的12次方,就是4096”
“我去,這么夸張嗎?”
“一個(gè)面團(tuán)能拉成4096條面條,厲害了。”
“當(dāng)然厲害了,我之前就看過(guò)一個(gè)節(jié)目,那個(gè)師傅能把拉出來(lái)的龍須面穿過(guò)針孔?!?br/>
......
老人的手法十分嫻熟,畢竟干做個(gè)活計(jì),都干了一輩子,就像賣(mài)油翁的故事一樣,哪有那么多天賦和技巧,唯手熟爾。
沾上面粉后的面團(tuán),就形成一個(gè)隔離膜,讓面團(tuán)和面團(tuán)之間分開(kāi),在揉搓后,不會(huì)繼續(xù)粘黏在一起,重新變回面團(tuán)。
開(kāi)頭的四扣,老人完成得很快,面團(tuán)在老人手中,像是如臂使指一樣。
變長(zhǎng),
變細(xì),
兩條面條旋轉(zhuǎn)在一起,
再次變長(zhǎng),
再次變細(xì)。
4扣之后,
面團(tuán)已經(jīng)被拉到手臂長(zhǎng),
手臂長(zhǎng)的面團(tuán),
被摔在案板上,
老人手指捏起面粉,往手臂上的面團(tuán)上撒去,面團(tuán)不但變長(zhǎng)了,上面還出現(xiàn)了紋路,不過(guò)紋路不算清晰。
老人手指上的面粉,一分不多,一分不少。
一個(gè)來(lái)回,手指捏起的面粉,就正好用完,而案板上的面團(tuán)以及案板上都鋪滿(mǎn)了一層細(xì)細(xì)的面粉。
李瀟嘖嘖道
“老大爺?shù)氖炙囌媸遣诲e(cuò),爐火純青,真的是爐火純青?!?br/>
“拉龍須面和拉拉面不一樣,面團(tuán)不一樣,手法也不同?!?br/>
“拉面只要扯過(guò)面團(tuán),直接溜條、抻條,七八次后就可以下鍋?!?br/>
“不過(guò)龍須面不一樣,龍須面的面團(tuán),用的是富強(qiáng)粉做的面團(tuán)?!?br/>
“可能很多人不知道什么是富強(qiáng)粉,富強(qiáng)粉就是特一粉,全稱(chēng)特制一等小麥粉,也就是等級(jí)最高的面粉,”
“是小麥種子最核心的部分磨出的面粉,這種面粉價(jià)格偏高,口味也好”
“富強(qiáng)粉是所有面粉中筋度最大,黏性最強(qiáng),蛋白質(zhì)含量最高的?!?br/>
“筋度和粘性大,導(dǎo)致,富強(qiáng)粉的面團(tuán),在拉的時(shí)候,需要不斷加入面粉”
“不然就可能因?yàn)槎啻蔚睦秾?dǎo)致面團(tuán)崩斷,或者粘在一起?!?br/>