第一百二十四章論菜
李君閣點頭道：“嗯，這個好，熱鬧又不浪費，大伯考慮得周到。”
又指著豆腐道：“這是壽席，這個不忌諱嗎？”
劉三高說道：“舊時壽事席喜事席白色菜都是不能上桌的，白事席米糕豆腐泡鳳爪之類的又都不能少，不過這熊掌豆腐是豆腐炸成金黃后才入菜的，跟鹵鳳爪一樣不會有忌諱。這是因為四祖宗喜歡這個菜，特意叫加上的，算是個改良吧?！?br/>
李君閣說道：“行，那就沒問題了，劉叔那就辛苦你跟王叔了，事后少不了有個紅包，對了，這九斗碗梁鄉(xiāng)長是申請了非遺的，這次宴會省里市里都來人，縣里書記縣長估計都要到場，這次宴會弄好了，讓他們有個直觀的印象，也更好通過?！?br/>
劉三高高興得見眉不見眼，說道：“哎喲，這就是要露大臉了?。∑ね?，你說這非遺申報要是真得能成的話，那我是不是也能混一個什么名號??？我這可也是祖?zhèn)鞯氖炙囙?！?br/>
李君閣說道：“你說的是非遺傳承人吧？這個完全有可能喲，對了，你這菜單里斗碗品碗這么多，到底哪些才是正宗的九斗碗??？光會做菜不行啊，要能理清其中的門道脈絡，那才有做傳承人的資格。”
劉三高說道：“這個我可是門清，不過老時節(jié)哪里有這么多菜式啊，主料就是豬肉！如果有雞肉，鴨肉那就是上等席面了，蜀州深處內(nèi)陸，要是再有點海帶金鉤點綴，那就成了海菜席，整個夾川都要鬧動的！”
“老樣式叫‘三蒸九扣’，三蒸指的是烹飪手法，分清蒸，粉蒸和干蒸，九扣指的是九個經(jīng)典大菜：清蒸鑲碗、清蒸酥肉湯、肉、扣雞，扣鴨、咸燒白，甜燒白、蒸肘子、紅燒豬蹄。其中鑲碗酥肉扣雞扣鴨肘子要加水，屬于清蒸；肉要拌上粗米粉，屬于粉蒸，所以現(xiàn)在也叫粉蒸肉；甜燒白咸燒白肘子不加水，屬于干蒸。這些菜都需要用扣碗蒸好，然后要倒扣到斗碗之中再上席，九扣這個名字就是這么來的。這就是傳統(tǒng)的九斗碗了?！?br/>
“到了現(xiàn)在，九斗碗菜品已經(jīng)大大豐富了，有時添上銀耳羹，有時添上血旺湯或者刨豬湯，亦或者換成甲魚抱蛋或者海帶燉豬蹄，甚至大蝦扇貝也能上桌，菜式已經(jīng)不拘一格了，但是紅白喜事風俗忌諱和九道大菜是必須講究的，只能多不能少。”
“當然這也是現(xiàn)在生活好了，以前窮的時候，蒸蒸芋頭、蒸蒸茄子紅苕腳板苕，好點的加上蒸雞蛋，蒸粉絲也能弄一席充數(shù)，不過皮娃你估計是沒有經(jīng)歷過那樣的日子嘍！”
李君閣說道：“那老時間就是九個大菜，如何評判油廚子手藝高低呢？”
劉三高得意洋洋地說道：“一個好的油廚子辦九斗碗壩壩宴，一個豬身上除了毛跟糞便，一點都不會浪費，豬臉豬尾部分肥腸做鹵水拼盤，豬肺豬血豬小腸做湯，豬肝豬腰爆炒，豬肚燒三鮮，豬心豬肉豬舌入九斗碗，要做到不剩不缺，這才是考驗班頭的功底的地方！”
“再說九斗碗菜品看起來粗獷不文，其實也挺講究的。也就拿這‘鑲碗’來說吧，其實就是清蒸攢絲大雜燴，菜品本身制作并不復雜，關(guān)鍵是吊湯的手藝，我家傳下來的鑲碗用清湯那是有秘方的，老話叫‘唱戲的腔，油廚的湯’，你現(xiàn)在再去打聽打聽，這鑲碗還有幾個人做？就是因為吊不好湯，好些油廚子就干脆把這個菜去了?！?br/>
“鑲碗中重要的底料是酥肉，一般是用豬身上的邊角料或者五花肥膘之類的來做的，好肉要省下來做別的?！?br/>
“將這些肉切片，用鹽和花椒調(diào)味，拌雞蛋水淀粉入油鍋里炸成金黃，就成了酥肉了。能用邊角下水做出好菜，正是我蜀州菜系的強項。”
“酥肉淀粉一定要選用農(nóng)村自種的紅薯制作成的那種，還要加入一定量的雞蛋，一是讓保證酥肉在后來的蒸制過程中依舊成型不至于散掉，二是使酥肉的口感更好吃、色澤更好看。這紅薯淀粉炸出的酥肉，蒸出來的品質(zhì)可是遠優(yōu)于其他淀粉喲！”
“接下來是準備蛋卷圓肉，蛋卷圓肉是將肉攪茸拌淀粉等調(diào)味，用煎蛋皮卷成圓筒形肉條，蒸熟而成。”
“再下來是墊底的薯塊，外頭一般用紅薯，我們這次用淮山，也就是腳板苕。入菜前也要過油炸一遍定型?！?br/>
“之后將蛋卷圓肉和火腿肉切片，雞胗切菊花形氽燙，這才開始擺盤?！?br/>
“先在碗底放上菊花形雞胗，再將豬舌片、豬心片、蛋卷圓肉片、酥肉片、火腿片等有順序有層次的碼放于扣碗里，擺出花式；最后鋪上筍絲，蘑菇絲，木耳，黃花，炸薯塊，摻入調(diào)好味的高湯入蒸籠蒸至軟爛熟透?！?br/>
“出菜時翻扣在品碗里，摻足高湯上席?！?br/>
“這個菜看上去相當美觀，是九個碗里最具工藝、最有造型的一個頭菜?！?br/>
“再說這肘子，肘子老話里叫‘膀’，但是舊時辦席面就殺一兩口豬，那里來這么多的肘子??？但是這也難不倒老祖宗們?！?br/>
“將五花肉切斗碗面大小的四方形，先用烙鐵燒紅烙肉皮，去其汗皮味，刮洗干凈，連同邊角瘦肉一起先煮熟入味。撈出趁熱均勻抹上冰糖糖色，晾干水汽后入油鍋炸至出油上色，待豬皮焦酥起泡后，再撈出入開水里洗油緊皮，得到類似肘子的帶皺型虎紋肉皮。”