“廚神鐘大人，已經做完菜?！?br/>　　現(xiàn)場沈國使臣團的人，阿諛奉承的拍著鐘天正的馬屁。
　　鐘天正很冷靜只是看著燕丹客在做菜。
　　只見燕丹客準備了，芫爆牛百葉牛百葉4兩、香菜2兩，調料汁，白胡椒粉、淀粉、料酒、鹽。水爆小料，芝麻醬、醬豆腐湯、醬油、醋、辣椒油、香菜末。做夢居然沒有清洗：把牛百葉用流動水沖洗幾遍，把百葉泡在水里半小時，然后倒掉水再用流動水沖洗幾遍，繼續(xù)泡水半小時。這樣反復三次，最后再次百葉徹底沖洗干凈，瀝去水分。把洗好的百葉卷成卷，再切成條,香菜洗干凈瀝去水分切成段。燒一大鍋開水,把切好的百葉放在笊籬里,水一開就把笊籬連帶百葉放到水里,數(shù)1\2\3\4,看百葉稍有打挺,就將笊籬提起來出鍋。鍋燒熱倒油,下蔥花香后。倒入焯好的百葉。再倒入香菜段。淋入調料汁。翻炒均勻即出鍋。
　　燕丹客準備了，醬牛肉，一種菜名，是指以牛肉為主要原料，經過多種調味料的腌制而制成的一種肉制品，是源于內蒙古呼和浩特著名的特色名菜。有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效，適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。醬牛肉保留了牛肉補中益氣、強健筋骨、滋養(yǎng)脾胃等多重功效，能提高機體抗病能力，適合筋骨酸軟、面黃目眩、氣短體虛以及貧血者食用。醬牛肉鮮味濃厚，口感豐厚，經常被切成片狀當做下酒菜來食用。冬天食用醬牛肉還有暖胃驅寒的功效，是冬季進補的佳品之一。
　　鐘天正心想：“”優(yōu)質醬牛肉色澤醬紅，油潤光亮，肌肉中的少量牛筋色黃而透明；肉質緊實，切片時保持完整不會松散，切面成豆沙色；吃起來咸淡適中，醬香濃郁，酥嫩爽口，不硬不柴。制作醬牛肉最好選擇牛腰窩或牛前腱，不要焯肉，以免肉質變緊，不易入味?！?br/>　　“這個流浪廚師不一般呀。”鐘天正心想。
　　鐘天正心想：“選擇、修整。選用合格的優(yōu)質牛肉，除去血污、淋巴等，再切成750克左右的肉塊，用清水沖洗干凈，瀝干血水待用。煮鍋內放少量清水，把黃醬加入調稀，再兌入足夠清水，用旺火燒開，撈凈醬沫后，將牛肉放人鍋內。肉質老的部位，如脖頭、前后腿、胸口、肋條等碼放在鍋底層，肉質嫩的部位，如里脊、外脊、上腦等放在鍋上層，用旺火把湯燒開至牛肉收身后，在開鍋頭上投入輔料，煮制1小時后進行壓鍋。先用壓鍋板壓住牛肉，再加入老湯和回鍋油。回鍋油是指上次煮完牛肉撇出的牛浮油，可起到鍋蓋作用，使牛肉不走味，調料能充分滲入。加好回鍋油后，改用文火燜煮。每隔1小時翻鍋一次。翻鍋時，將肉質老的牛肉放在開鍋頭上。醬牛肉經6～7小時煮制后即可出鍋。出鍋時，一手拿盤，一手拿筷子或鉤子，把醬牛肉搭在盤上，再用小勺舀起鍋里的湯油，潑在搭出的醬牛肉上，如此反復幾次，以沖掉醬牛肉上的料渣，將醬牛肉放在屜上，最后再用湯油在放好的牛肉上燒淋一遍，然后控凈湯油，晾涼即為成品。材料準備的有牛肉（牛腱子肉），料酒，醬油，香葉，醬肉調料，生姜。將買回的整個新鮮牛鍵子切成十厘米左右的大塊，放在冷水里浸泡，反復換幾次水，把血水充分泡出；之后用6—8兩料酒、6—8兩醬油（以個人口味而定，喜歡味道重的就多放些醬油）、幾片香葉，一包超市買的醬肉調料、幾片生姜，不需要放水，再泡一小時以上。最后放大火上燒開，改用小火慢燉，不用高壓鍋，慢慢燉出來的味道更香；燉好后自然放涼，之后放入冰箱冷藏。每次取出一塊切成片直接食用，那個味道別提多好了?！?br/>　　只見燕丹客用料有牛腱子肉1塊約1000g,黃醬100克，料酒3湯匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小塊，醬油1湯匙（15毫升），鹽2茶匙（10克），白砂糖1湯匙（15克），老姜1小塊，八角2粒，大蔥白1根用流水洗凈牛腱肉表面污物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸后將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右，內中的血水就清除干凈了。撈出肉塊瀝干水分。將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒過肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時，然后調小火燉2小時以上，最后揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，使肉塊均勻入味。撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。牛肉徹底放涼后表面發(fā)緊，就可以切片了。切時應逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤即可。
　　只見燕丹客準備了主料有牛肉（小腿）1000克，調料有食鹽2湯匙，姜1塊，八角少許，花椒少許，桂皮少許，生抽1湯匙，茴香少許，甘草少許，大蔥3節(jié)，白砂糖2湯匙，香葉少許，丁香少許，陳皮少許，五香粉1/2茶匙?？谖夺u香味前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱后，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出后，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由于容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗凈切三節(jié)。姜洗凈后，用刀拍散。生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙。砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開后放入牛肉，繼續(xù)用大火煮約15分鐘，轉入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過即可。將牛肉塊撈出，放在通風、陰涼處放置2小時左右。將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時。燜好后盛出，冷卻后切薄片即可。第二步驟中的冷水浸泡法非常關鍵，盡量不要省略哈，否則煮出來的肉會比較松散，口感略差。第三步驟中的放置冷卻法，如果你嫌時間太長，只要徹底放涼就行了，但這一步也非常重要。
　　牛肉（前腱子肉為佳，有一點筋，吃起來有咬勁。牙口不好除外）、黃醬、蔥、姜、蒜、干辣椒、料酒、老抽、生抽、冰糖、鹽、花椒、大料、香葉、桂皮、茴香。牛肉洗凈切大塊；沸水后用涼水沖凈；氽水洗凈的牛肉塊放入鍋中（不開火），放入所有調味料，然后倒入沒過牛肉的熱水，大火燒開后轉小火慢燉；“咕嘟”中~燉至肉可用筷子扎透即可（我燉了大約一個半小時），要留些湯汁。熟后不用立刻取出，浸泡2、3個小時更入味。涼后切片，切時逆著肉的紋路，否則肉會散的。
　　主料有牛腱子肉1000克、紅辣椒1個、大蔥1根、生姜1塊、香菜1棵、花椒適量、大料適量、桂皮適量。配料有醬油1/2大匙、料酒1小匙半、黃醬3大匙、精鹽4小匙、白糖1/2大匙。將蔥洗凈后切段，姜去皮拍松；紅辣椒洗凈切絲；香菜洗凈切段；將肉洗凈后放入涼水鍋中，用大火煮去血水，撈出，瀝干水；將肉放入鍋中，加熱水至沒過肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜塊、花椒、大料、桂皮，用大火煮半小時，然后改用小火燉2小時以上；撈出牛腱肉，瀝水晾涼后切成薄片裝盤，最后撒上辣椒和香菜即可。
　　只見燕丹客準備了，牛腱肉2500克，芹菜125克，醬油250克，鹽125克，白糖100克，大茴香30克，桂皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，蔥、姜各50克。將牛肉用鹽反復揉搓，放入缸（盆）中掩制（熱天需1天冷天需2天）；將腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干凈，放入沸水鍋中浸燙5-6分鐘，洗凈血污，取出。切成大塊，再放冷水鍋中，加醬油、白糖、蔥段、姜塊以及扎成把的芹菜和布包調料袋（內有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等）；旺火燒開，撇去浮沫，將湯汁調和成醬紅色，改小火，保持湯水溫度在95℃左右，慢煮約30分鐘；取出芹菜，再煮2個小時（中間需將牛肉翻動1-2次），待牛肉酥爛時，收濃湯汁，涂沫牛肉表面，晾涼，切片裝盤食用。
　　只見燕丹客準備了，原料有牛腱肉、蔥姜、八角、花椒、桂皮、香葉、老抽、糖、鹽、白酒等。牛腱子肉放入清水中浸泡幾個小時，其中更換幾次水，直到水變得清澈，沒有血滲出為止。找一塊紗布，將八角、桂皮、香葉、花椒等香料放入，用線封口。鍋中加入清水，水中加入半小杯白酒，將牛肉放入，開火煮，煮至牛肉顏色變白，體積縮小即可關火，然后將牛肉取出，用涼水沖洗干凈備用。電鍋里放入牛肉，加入切片的蔥姜，倒入一大勺白酒，加入一大勺糖，放入老抽和適量鹽，最后將縫好的料包放入。往鍋中加入適量開水，蓋上鍋壓上閥，定好時間（40分鐘）即可，等涼后即可撈出切片。
　　做醬牛肉首先要選好肉，牛腱子肉是首選，連著點筋的其實最好吃。牛肉要事先用清水浸泡，將血絲泡出后，成品味道更好。牛肉先飛水然后再過涼，這樣做出的牛肉爛而不散，口感極好，加入白酒去腥?；ń贰⑾闳~、桂皮等香料放入自制紗布包里，比鐵制的調料盒更容易散發(fā)味道。加入老抽上色、鹽調味，但一定記得加一勺糖，可以使醬牛肉的味道更鮮美。
　　只見燕丹客準備了，主料牛腱肉、黃醬、八角、香葉、花椒、丁香、白芷、蔥姜蒜。輔料鹽、糖、料酒、老抽、生抽、蒸魚豉油、牛肉要選牛建子肉，洗凈備用。取一根竹簽不斷的扎透牛肉，這樣可以避免牛肉煮的過程中回縮的過緊?？?，扎好后的很多眼。放入蔥段，姜片，蒜瓣。蒜拍碎即可。倒入適量的料酒，可以稍多一些，滋潤牛肉。放入黃醬不可缺少的呦。再放入適量的白糖，鹽，然后給牛肉稍事按摩。然后放入2片白芷。蓋上蓋子放入冰箱冷藏2個小時左右。鍋中放入適量涼水，放入醬牛肉和碗中的醬料一起煮，開鍋后約煮50分鐘左右。緊好的牛肉取出備用。下面制作醬湯。鍋中放入少量的油，加入適量的白糖。烹入料酒。倒入熱水，然后放入準備好的香料。放入緊好的牛肉下鍋，放入料酒，鹽，糖，老抽，蔥姜。蓋上蓋子小火煮20分鐘左右。煮好后的牛肉撈起瀝干放涼備用。接下來準備涼拌汁：蔥末+姜米+蒜米。兌入生抽，蒸魚豉油，雞汁，攪拌均勻。待牛肉涼透后切片，淋上醬汁即可食用。
　　只見燕丹客準備了，主料牛腱子，輔料：蔥、姜、蒜、八角、香葉。調料：黃醬、甜面醬、醬油、黃酒、白糖、老抽。準備好材料，牛肉用水煮大概10分鐘，煮的過程中把浮沫撇干凈。牛肉撈出，用冷水沖洗干凈，直至沖至變冷變硬。放一鍋水，在里面放上蔥姜、蒜、兩顆八角，兩片香葉，再放入牛肉。放入甜面醬，黃醬，放2勺白糖。水滾后再放點料酒。把所有的材料放進去后，會出來很多浮沫，這時候就都要把這些浮沫撇干凈。浮沫撇干凈后，放入一點老抽，讓它繼續(xù)煮，大概煮1小時，然后撈出牛肉，在風口吹上一小時以上，再放回湯料中繼續(xù)煮45分鐘后就可以撈出了，密封好放進冰箱，就可以直接拿出來切塊了。用冷水沖洗這個步驟非常重要，一則是洗干凈血水，可以為牛肉去酸；二則是為了醬肉可能切成完整的一片片有嚼勁。蒜可以使牛肉增加鮮美，所以一定要放。老抽不要放太多，否則牛肉太咸。放進風口吹是為了牛肉更有嚼勁。
　　醬牛肉味道醇香鮮美，肉香迷人。沾以醬油和生姜，加重牛肉的鮮嫩口感，紋理清晰可見，醬汁留駐于肉的細縫之間，讓肉更入味~原料有牛健肉500，黃醬，花椒，八角，香葉，丁香，白芷，蔥姜蒜。調料鹽，糖，料酒，老抽，生抽，蒸魚豉油，雞汁。牛肉要選牛建子肉，洗凈備用。取一根竹簽不斷的扎透牛肉，這樣可以避免牛肉煮的過程中回縮的過緊。看，扎好后的很多眼。放入蔥段，姜片，蒜瓣。蒜拍碎即可。倒入適量的料酒，可以稍多一些，滋潤牛肉。放入黃醬放入黃醬可以增加顏色，還能讓煮出的牛肉帶有醬香色。腌制牛肉的時候可以適當多放一些料酒，這樣可以讓牛肉得到很好的滋潤。扎牛肉的時候，可以多扎一些孔，有助于煮出軟爛的牛肉。做醬牛肉建議選擇牛健子肉，牛健肉也是牛腿部肉，經常活動，會有很多筋脈。再放入適量的白糖，鹽，然后給牛肉稍事按摩。然后放入2片白芷。蓋上蓋子放入冰箱冷藏2個小時左右。腌好的醬牛肉我們給緊一下。鍋中放入適量涼水，放入醬牛肉和碗中的醬料一起煮，開鍋后約煮50分鐘左右。緊好的牛肉取出備用。下面制作醬湯。鍋中放入少量的油，加入適量的白糖。待糖溶化后。烹入料酒。
　　只見燕丹客準備了，選料選用鮮嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用紗布扎成小口袋)蔥姜少許蒜和辣椒備用。清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，然后用板刷刷洗1次，再用清涼水過4次。糖色：炒鍋放少許底油,油熱,將白糖放入鍋里炒,要把握好火候,看見有蘑菇沫子時加開水沖成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1兩左右。煮制：鍋底碼放骨頭或竹板子，將嫩肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進開水，加入全料口袋，老抽多加,蔥姜蒜等用旺火煮半小時后壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子或其它如盤子等壓在牛肉上，竹板上加重物壓住。出鍋：壓鍋后，改小火湯剛剛煮起即可，用小火煮3個小時出鍋。出鍋時要做到輕鏟穩(wěn)托放平，肉出鍋后要放在竹屜內免得把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要4小時，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。要點有肉熟后留湯,下次煮續(xù)用多次使用形成老湯煮肉味道更好。
　　牛腱子肉1000g、茶葉2小勺、八角2個、桂皮5g、老抽1大勺、鹽適量、糖1大勺、白酒適量、香葉適量。花椒適量、蔥25g、姜25g。準備所有原材料。牛腱子肉放入清水中浸泡幾個小時，其中更換幾次水，直到水變得清澈，沒有血滲出為止。將八角、茶葉、桂皮、香葉、花椒等香料放入，用線封口。鍋中加入清水，水中加入半小杯白酒，將牛肉放入。開火煮，煮至牛肉顏色變白，體積縮小即可關火然后將牛肉取出，用涼水沖洗干凈備用。電鍋里放入牛肉，加入切片的蔥姜。倒入一大勺白酒。放入老抽和適量鹽，加入一大勺糖最后將縫好的料包放入，往鍋中加入適量開水。蓋上鍋壓上閥，定好時間（40分鐘）即可。涼后即可撈出切片。味甘，性平；歸脾、胃經；牛**有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。
　　牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口愈合之功效。牛肉富含蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及術后，病后調養(yǎng)的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養(yǎng)胃、強筋壯骨。牛肉與栗子相克：牛肉甘溫，安中益氣，補脾胃壯腰腳；栗子甘咸而溫，益氣厚腸胃，補腎氣。從食物藥性看二者并無矛盾；從營養(yǎng)成分看，栗子除蛋白質，糖、淀粉、脂肪外，富含維生素c，每100克中高達40毫克。此外，富含胡蘿卜素、b族維生素和脂肪酶。栗子中的維生素c易與牛肉中的微量元素發(fā)生反應，削弱栗子營養(yǎng)價值。而且，二者不易消化，同燉共炒都不相宜。在我國古籍《飲膳正要》中也有“牛肉不可與栗子同食”的記載。同時，有人還發(fā)現(xiàn)牛肉與栗子同吃會引起嘔吐。牛肉與紅糖相克：同食會引起腹脹。牛肉與橄欖相克：同食會引起身體不適。適宜于生長發(fā)育、術后、病后調養(yǎng)的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用；感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發(fā)物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。
　　新鮮牛肉有光澤，紅色均勻稍暗，脂肪為潔白或淡黃色，外表微干或有風干膜，不粘手，彈性好，有鮮肉味。老牛肉色深紅，質粗；嫩牛肉色淺紅，質堅而細，富有彈性。有人認為當牛肉開始腐爛時的味道最為鮮美。其實這是極為荒唐的說法。雖然在屠宰后的內熟成時期比其他肉類久，但卻因為到店鋪陳設之前，已經完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整塊肉則以一周為限。同時為了防止氧化而變質，應置于冰箱保存。一周吃一次牛肉即可，不可食之太多
　　辣炒醬牛肉，很香的下酒菜。烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉易爛；清燉牛肉能較好地保存營養(yǎng)成分。煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一層芥末，第二天用冷水沖洗干凈后下鍋煮，煮時再放點酒、醋，這樣處理之后老牛肉容易煮爛，而且肉質變嫩，色佳味美，香氣撲鼻。紅燒牛肉時，加少許雪里蕻，肉味鮮美。牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切！將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。牛肉受風吹后易變黑，進而變質，因此要注意保管！