第23章松鼠鱖魚(yú)
　　
　　說(shuō)到鱖魚(yú)做的菜肴，有一道菜不得不提。
　　
　　蘇幫菜之中的經(jīng)典名菜，松鼠鱖魚(yú)。
　　
　　在拿到這條鱖魚(yú)的第一時(shí)間，秦瑯想到的也是它。
　　
　　蛋寶在秦瑯拿起菜刀的第一時(shí)間就已經(jīng)湊近，臉上滿是好奇。
　　
　　秦瑯拿到的食材是之前它沒(méi)有見(jiàn)過(guò)的。
　　
　　這意味著秦瑯現(xiàn)在要做的是一道新菜！
　　
　　“咕嘟嘟？”
　　
　　“這道菜叫做松鼠鱖魚(yú)?！鼻噩樞α诵?，開(kāi)始熟練地給鱖魚(yú)去鱗去內(nèi)臟，“做出來(lái)之后，樣子很像一只松鼠?！?br/>　　
　　松鼠鱖魚(yú)分為兩種，一種為元寶形，一種為象形。
　　
　　前者形如元寶，魚(yú)頭朝天，魚(yú)身反卷尾翹起，寓意吉祥，后者則會(huì)將松鼠鱖魚(yú)擺成松鼠的模樣，活靈活現(xiàn)，在餐廳之中出現(xiàn)更多。
　　
　　魚(yú)做出來(lái)像小松鼠？
　　
　　還有這么有意思的菜肴？
　　
　　蛋寶眨了眨眼，小臉上露出好奇之色。
　　
　　菜刀貼著魚(yú)脊骨橫走，秦瑯熟練地將魚(yú)身剔出主骨一分為二，而后剔去兩側(cè)排刺。
　　
　　“蛋寶，幫我把蔥姜處理一下?！鼻噩樢贿呴_(kāi)口，一邊開(kāi)始給兩半魚(yú)身打花刀。
　　
　　先斜后直，可讓條狀的魚(yú)肉變得更長(zhǎng)。
　　
　　若是做元寶形，刀身需要傾斜更多，使每一條魚(yú)肉盡可能綻開(kāi)，象形則刀身只略傾斜，魚(yú)肉短一些可以讓成型效果更好控制。
　　
　　這樣的刀法也被稱為荔枝刀法，加熱后魚(yú)皮蜷曲，舒展的魚(yú)肉粒粒分明形如荔枝，尤為美觀。
　　
　　另一邊蛋寶已經(jīng)熟練地挑選出輔料之中的蔥姜，努力地開(kāi)始吹啊吹。
　　
　　兩邊同時(shí)完成。
　　
　　兩半魚(yú)身放入碗中，加水沒(méi)過(guò)后加入切好的蔥姜和料酒，腌制片刻。
　　
　　輕輕一晃，打上花刀的魚(yú)身便如同開(kāi)了花一般，條條纖細(xì)的魚(yú)肉在水中顫動(dòng)，頗為驚艷。
　　
　　蛋寶湊上前，瞪大眼睛看著水中的魚(yú)肉，竟有些出神。
　　
　　“蛋寶，幫我處理一下這個(gè)。”秦瑯遞給蛋寶幾個(gè)橙子。
　　
　　“咕嘟嘟！”
　　
　　交給我就好！
　　
　　蛋寶接過(guò)橙子，再度認(rèn)真地吹了起來(lái)。
　　
　　趁著蛋寶處理橙子的工夫，秦瑯已經(jīng)開(kāi)始了另一項(xiàng)準(zhǔn)備工作。
　　
　　兩半魚(yú)身分別組成松鼠的身體和大尾巴，而松鼠的頭由魚(yú)腮蓋后的短鰭部分組成。
　　
　　松鼠的胡須，則由魚(yú)腹部的肋骨組成。
　　
　　拼湊好一個(gè)松鼠頭備用后，魚(yú)身的腌制去腥也進(jìn)行得差不多了。
　　
　　兩半魚(yú)身瀝去水分，放入玉米淀粉中拍粉，直到每一條魚(yú)肉的根部也充分裹上淀粉之后，將多余的淀粉抖去，魚(yú)皮朝下攤開(kāi)放在一旁靜置幾分鐘。
　　
　　這一步，被稱為養(yǎng)糊。
　　
　　在靜置的過(guò)程中，魚(yú)肉表面的干淀粉會(huì)吸收魚(yú)肉中的水分，從而形成緊密的淀粉層。
　　
　　在油炸的過(guò)程中，淀粉層迅速硬化，變得致密，如同一個(gè)個(gè)微型的蒸籠，完美地鎖住魚(yú)肉的鮮嫩。
　　
　　唯有如此，松鼠鱖魚(yú)才能做到外酥里嫩。
　　
　　養(yǎng)糊的同時(shí)，秦瑯也沒(méi)閑著。
　　
　　調(diào)汁的步驟，需要提前做準(zhǔn)備。
　　
　　若是等到松鼠鱖魚(yú)炸好之后再調(diào)汁澆上，炸好的鱖魚(yú)已經(jīng)有些涼了，就無(wú)法達(dá)到上桌時(shí)滋滋作響的效果。
　　
　　如松鼠叫聲的滋滋聲，同樣是這道菜的靈魂。
　　
　　接過(guò)蛋寶處理好的橙子，秦瑯快速去皮用榨汁機(jī)榨出橙汁。