“請注意，閩菜已做了三分之一?！毕到y(tǒng)的聲音提醒道。
　　鐘天正自己也吃了自己做的幾道菜，發(fā)現味道都不錯。
　　“嗯，還不錯，繼續(xù)干把！”
　　他先將豬瘦肉約300克、凈荸薺片100克、3克蒜末、15克蔥段、50克番茄汁，豬瘦肉切塊，剞斜十字花刀，再切成斜形塊，與荸薺片用濕淀粉抓勻。清湯加調料調成鹵汁。肉塊與荸薺下鍋炸2分鐘，呈荔枝狀撈出。蒜末、蔥段下鍋煸炒，倒入鹵汁，再放入荔枝肉、荸薺片翻炒，裝盤即成。
　　他先將原料新鮮荔枝400克、鮮檸檬一個、豬肉末50克、青紅椒各20克、水發(fā)木耳10克、姜5克。橄欖油1湯匙、糖1茶匙、鹽1/3茶匙、雞粉1/2茶匙、土豆淀粉1茶匙。把鮮荔枝去皮、核取肉，姜切末。青紅椒切成三角片、木耳撕成片。
　　豬肉末和姜末拌勻，加一半鹽和雞粉調味，放少許淀粉摔打、抓勻后用小勺慢慢塞到荔枝中間，外表抹勻、檸檬擠汁備用。
　　鍋中放入橄欖油，煸炒青紅椒，放湯一勺，加糖和剩下的鹽調味。放入荔枝肉和木耳燒1分鐘，淋入檸檬汁勾芡出鍋。
　　在肉餡塞入荔枝前用干淀粉涂抹荔枝內心，可防止荔枝肉和肉餡之間黏合度不夠，菜肴成熟后出現脫殼的現象。
　　應季鮮果肴檸汁荔枝肉用檸汁代替米醋，可以增加荔枝的甘美滋味，菜肴口感嫩滑、甜酸適口，既有荔枝和檸檬的酸甜馥郁、又有肉的滋潤鮮美。
　　鐘天正接著做醉排骨這道菜。
　　他食材準備好，番茄醬50克咖喱醬、芝麻醬各1克橘汁4克，將豬里脊的背脊骨跺去大半，切片，用刀背橫直捶打3遍，切成帶骨肉條，荸薺切片；番茄醬、咖喱醬、芝麻醬、味精、上湯、橘汁等調料調成醉汁；
　　將里脊肉條及荸薺片下油鍋炸至金黃色撈出，倒入醉汁裝盤即成。
　　排骨、醬油、白砂糖、香醋、番茄醬、荸薺、濃縮橘汁、咖喱粉、芝麻醬、香油、大蔥、大蒜、味精、姜、淀粉、花生油。
　　將排骨切小塊，加蘇打、精鹽、料酒抓勻腌制一個晚上待用；淀粉、醬油、味精、鹽、水各適量調勻成粉漿；將里切好的排骨上漿掛糊，備用；荸薺拍扁切碎，每粒四開切；
　　蔥去根須，洗凈，取蔥白切珠，蒜頭切茸；將醬油、白糖、香醋、番茄醬、橙汁、咖喱粉、麻醬、香油、味精和蔥、蒜、姜末和水調在一起待用；
　　鍋置旺火上，下花生油燒七成熱時，倒入上漿的里排骨炸熟呈金黃色，撈起，瀝干油；炒鍋放少量油，下入荸薺，再下入排骨翻炒均勻。排骨、馬蹄倒入調好的味汁盆中，翻顛幾下即成。
　　豬排骨400克，花生油適量、蒜適量、生抽適量、醋適量、淀粉少許、白糖適量、黃酒少許、芝麻適量。
　　將豬排斬成約l寸長的小塊，用黃酒和鹽拌勻，再用適量生粉、和水適量攪拌均勻；將生抽、糖、醋和黃酒，大蒜、蔥花調成汁備用；燒熱鍋，下油，至六成熟時，把豬排逐塊放入油鍋炸至結殼撈出，撥開粘連，撿去碎末，油溫升至七成時，再將排骨下鍋復炸至外殼松脆撈出，裝入一稍大的碗中（以便拌調料）；迅速將調好的汁倒入炸好的排骨，連續(xù)翻拌均勻，裝盤潵上熟芝麻即可。
　　排骨要炸脆，加鹵汁后，也不易返軟，用調品兌鹵汁不可勾芡。一定要迅速將調好的汁到入炸好的排骨拌勻，使之能包粘在原料表面入味好吃。這也是福州特有的醉法。
　　排骨除含蛋白、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質。
　　排骨有很高的營養(yǎng)價值，具有滋陰壯陽、益精補血的功效。
　　鐘天正繼續(xù)做荷包魚翅。
　　他準備好青蔥50克、姜20克放放入溫水鍋煮沸；魚翅排在竹箅上，下鍋煮15分鐘起出，倒出蔥、姜及湯水，如此反復4次，去掉魚翅腥昧；凈雞肉、豬五花肋肉均勻切成4塊；
　　豬里脊切數塊，火腿肉切片；魚翅連同竹箅放入大鋁鍋內，排上豬五花肉、豬里脊、豬蹄尖和雞肉塊，加入清水1500毫升，用微火煨4小時取出，揀去各料，將魚翅扣入盤中呈“荷包”狀；
　　鮮海蝦洗凈，去殼取肉，從蝦背直割一刀，剔去沙線，放入煮沸的上湯中氽熟取出；香菇放入小碗，加熟雞油，上籠屜蒸10分鐘取出，潷去汁，與氽熟的蝦仁一并裝點于魚翅上；
　　炒鍋置旺火，下豬油燒熱，放入面粉煸至乳白色時，倒入白湯煮沸，調以醬油、味精，徐徐澆在魚翅上，再鋪上蒸熱的火腿片即成。
　　上湯：此湯用料精細，制作考究，并且分別用3種茸料精心提煉而成，故而亦稱“三茸湯?！逼渲品ǚ?個過程：一是將凈母雞1只（約1500克）切4塊（雞脯肉割下待用），牛肉1500克切塊（留瘦肉500克待用），豬里脊1500克切塊（留凈肉500克待用），與雞雜骨500克、火腿骨少許，一并放人缽內，加精鹽少許，清水1000克，上籠屜用旺火蒸透取出備用，將湯盛入大鋁鍋，放在小火上熬煮，撇去湯面浮沫后，提取原湯1500克盛于盆中，晾冷待用。二是將留用的雞脯肉、牛瘦肉、豬里脊肉分別剁成茸，盛于3個盆內。先取1/3晾冷的原湯沖人雞肉茸中，攪拌均勻后，倒人湯鍋，用鐵勺不斷轉動，待煮至湯面茸花浮現時，撇凈湯面油沫，用漏勺撈起雞肉茸，壓于湯汁，使之呈“雞茸餅”。牛肉茸、豬里脊肉茸，分別按上述方法進行，留下3種“茸講”待用。三是將“三茸”提煉的湯倒人缽內，加入3種“茸
　　餅”再上籠屜用旺火蒸透取出，揀去3種“茸餅”，撇凈浮沫、過濾后盛入大鋁鍋即成?？谖叮合条r味
　　質地軟滑透明，味道香醇、葷潤。魚翅膠質豐富、清爽軟滑，是一種高蛋白、低糖、低脂肪的高級食品。魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統(tǒng)疾患有防治功效；魚翅含有豐富的膠原蛋白，有利于滋養(yǎng)、柔嫩皮膚黏膜，是很好的美容食品。魚翅味甘、咸，性平，能滲濕行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆。
　　蝦營養(yǎng)豐富，其肉質松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調養(yǎng)的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
　　雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥，有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用于虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產后乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。
　　豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優(yōu)質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
　　豬蹄：豬蹄中含有較多的蛋白質、脂肪和碳水化合物，可加速新陳代謝，延緩機體衰老，并且對于哺乳期婦女能起到催乳和美容的雙重作用，另外具通乳脈，滑肌膚、去寒熱、托癰疽、發(fā)瘡毒、抗老防癌之功效，特別適宜于經常四肢乏力、兩腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性腦病患者食之。
　　豬肉含有豐富的優(yōu)質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；豬里脊肉含有豐富的優(yōu)質蛋白，脂肪、膽固醇含量相對較少，一般人群都可食用。
　　香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素d，促進體內鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾??；香菇多糖能提高輔助性t細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。
　　火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。
　　面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養(yǎng)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
　　這道龍身鳳尾蝦鐘天正是這樣做的。
　　準備好海蝦（300克）、火腿腸（30克）香菇（鮮）（10克）竹筍（40克）小白菜（300克）。
　　淀粉（豌豆）（10克）料酒（10克）大蔥（10克）香油（3克）鹽（2克）植物油（50克）
　　海蝦剝去頭及身殼（留尾）洗凈用于毛巾將水份吸干；用刀在每只蝦背部剖一刀至尾（刀深為蝦身的1/2，切不可剖斷成2片），剔去沙線，用刀面輕輕拍平待用；火腿切5厘米長，火柴梗大小的條15條；香菇、竹筍切小麥形；蔥白切馬蹄片；小白菜擇洗干凈，待用；
　　將一條火腿條，橫放于一只蝦尾的肉面上，撒上少許干淀粉，然后從蝦尾往前卷（蝦尾要露出）成菜肴生坯（15只蝦依法卷上火腿條）；炒鍋置旺火上，熱鍋下冷油燒至五成熱，將蝦生坯下鍋過油成形，倒進漏勺瀝去油；
　　熱鍋留余油在旺火上，入配料、調料，炒二下，倒入過油的蝦，快速翻炒幾下起鍋裝盤；
　　小白菜炒熟裝蝦的周圍，即可成菜。
　　蝦營養(yǎng)豐富，其肉質松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調養(yǎng)的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
　　火腿腸含有供給人體需要的蛋白質、脂肪、碳水化合物、各種礦物質和維生素等營養(yǎng)，還具有吸收率高、適口性好、飽腹性強等優(yōu)點，還適合加工成多種佳肴?；鹜饶c中含有亞硝酸鹽等添加劑，且不多食。
　　香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素d，促進體內鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾?。幌愎蕉嗵悄芴岣咻o助性t細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。
　　竹筍富含b族維生素及煙酸等招牌營養(yǎng)素，具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點，本身可吸附大量的油脂來增加味道。所以肥胖的人，如果經常吃竹筍，每頓飯進食的油脂就會被它所吸附，降低了胃腸黏膜對脂肪的吸收和積蓄，從而達到減肥目的，而且竹筍還含大量纖維素，不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便秘，而且也是肥胖者減肥佳品，并能減少與高脂有關的疾病。另由于竹筍富含煙酸、膳食纖維等，能促進腸道蠕動、幫助消化、消除積食、防止便秘，故有一定的預防消化道腫瘤的功效。
　　小白菜中所含的礦物質能夠促進骨骼的發(fā)育，加速人體的新陳代謝和增強機體的造血功能，胡蘿卜素、煙酸等營養(yǎng)成分，也是維持生命活動的重要物質。它能緩解精神緊張，考試前多吃小白菜，有助于保持平靜的心態(tài)。根據醫(yī)書記載，小白菜有和中，利于大小腸的作用，能健脾利尿，促進吸收。小白菜還有助于蕁麻疹的消退。
　　海蝦：蝦：嚴禁同時服用大量維生素c，否則，可生成三價砷，能致死；蝦不宜與豬肉同食，損精；
　　忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；糖、果汁與蝦相克：同食會腹瀉。
　　竹筍：竹筍忌與羊肝同食。
　　鐘天正繼續(xù)做雞茸金絲筍這道菜。
　　他將雞脯肉125克，凈冬筍150克，豬肥膘肉25克，雞蛋4個，熟火腿25克，精鹽1.5克，味精5克，濕淀粉10克，雞湯250克，生油500克（實耗125克）。