鐘天正繼續(xù)指導(dǎo)著燕飛鳳。
　　
　　“大菜已經(jīng)做好了，接下來(lái)他準(zhǔn)備做一些小菜，拼一下數(shù)量。做臘味合蒸！鐘天正準(zhǔn)備臘肉200克、臘雞腿200克、臘魚200克、土豆1個(gè)、豆豉15克、干紅辣椒4個(gè)、料酒1匙、姜3片、白糖1/2小匙。將臘肉、臘魚、臘雞腿清洗干凈后，放入開水中綽燙一下?lián)瞥?。將臘雞腿剔去骨后切片，臘肉、臘魚、土豆也分別切片備用。將臘肉、臘魚、臘雞腿鋪在大碗里。再鋪上土豆片，放上干紅辣椒、豆豉、姜片，再加上料酒。將大碗反扣在盤子里，放入蒸鍋中。大火燒開后轉(zhuǎn)中小火蒸約40分鐘左右即可。裝盤撒蔥花食用。”
　　
　　鐘天正說(shuō)道：”再準(zhǔn)備臘肉100克，臘雞100克，臘魚100克，剁椒、料酒、姜、蔥、食用油適量。臘肉洗凈飛水。切片備用。臘魚溫水洗凈切厚片碼放碟內(nèi)。姜切末。將臘肉碼放在魚片上。碗里放適量剁椒，加入姜末，料酒，臘雞做成的雞粉，食用油調(diào)勻。將調(diào)好的剁椒澆在臘味上，入滾水鍋中大火蒸十五分鐘。出鍋撒上蔥花即可上桌。臘五花肉150克、臘鴨腿1只、臘鯉魚150克、清雞湯半杯、指天椒3只、油1湯匙、白糖1/2湯匙。洗凈臘肉、臘雞腿和臘魚放入鍋內(nèi)，加蓋大火隔水清蒸15分鐘，取出攤涼備用；指天椒洗凈，切成圈狀。先將臘鴨腿斬成條狀，臘肉也斬成大小均一的條狀。去掉臘鯉魚的魚鱗，剔去魚腹中的魚刺，也切成大小均一的條狀?！?br/>　　
　　鐘天正邊做邊說(shuō)：“取一深碗，將臘肉、臘鴨腿和臘鯉魚分別皮朝下，整齊地排放于碗內(nèi)，用手稍壓緊實(shí)。加入1湯匙油和1/2湯匙白糖，淋入半杯清雞湯。燒開鍋內(nèi)的水，放入盛臘味的碗，加蓋大火隔水清蒸20分鐘。取出臘味，先倒出碗內(nèi)的雞湯，然后倒扣于碟中。將指天椒圈擺于碟邊作點(diǎn)綴，淋入雞湯，即可上桌。決定再回一趟廚藝空間，拿食材臘雞肉、臘鯉魚、臘豬肉、肉清湯、味精，豬油、白糖?！?br/>　　
　　鐘天正說(shuō)道：“他將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈，盛入缽?fù)邇?nèi)上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗；臘肉切4厘米長(zhǎng)、0.7厘米厚的片，臘雞、臘魚切成大小略同的條。取瓷菜碗一只，將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內(nèi)，再放入熟豬油、白糖和調(diào)好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤中即成。臘雞腿1只、臘魚200g、臘肉200g、香蔥1棵、老姜1片、干辣椒1只、油1茶匙（5ml）、白砂糖1茶匙（5ml）。將香蔥、老姜和干辣椒分別切碎。臘肉、臘雞、臘魚分別用熱水洗去表面的油污，臘肉切成0.2cm厚的片，臘雞和臘魚分別切成2cm寬的塊。取一只大碗，碗底鋪上臘魚，中層鋪上臘雞塊，最上層鋪上臘肉，將白砂糖灑在臘肉上，淋1茶匙油?！?br/>　　
　　鐘天正說(shuō)道：“大火加熱蒸鍋中的水，水開后將碼好臘味的大碗放入蒸屜中，將蔥姜末、干辣椒碎灑在表面，加蓋蒸40分鐘，取出后扣入盤中。他把臘魚味道偏咸，因此做臘味合蒸時(shí)，不宜再放鹽調(diào)味，以免成菜過(guò)咸發(fā)苦。做臘味合蒸前，要將臘魚的骨刺去除，可避免吃時(shí)魚刺卡喉。應(yīng)選較瘦的臘五花肉，可避免成菜過(guò)于油膩，而難入口。臘味合蒸上桌后，要趁熱吃完，不然豬油變冷會(huì)凝固，吃起來(lái)會(huì)很肥膩。用雞湯或高湯來(lái)蒸臘味，可使臘味更加鮮美入味，湯汁也更香濃?！?br/>