“主料有鱔魚1000克、調(diào)料有味精1克香醋115克、白胡椒1克、姜10克、料酒10克、大蒜10克、粗鹽50克、淀粉蠶豆13克、小蔥5克、醬油25克、豬油（煉制）100克。”鐘天正說道。
“軟兜長魚制作工藝是姜洗凈，切片蒜去蒜衣，洗凈，切片；蔥洗凈，挽成蔥結(jié)；鍋內(nèi)放入清水2000毫升、粗鹽、香醋100克、蔥結(jié)、姜片，用旺火燒沸，速倒入長魚（鱔魚），蓋緊鍋蓋，待長魚停止竄動(dòng)，嘴張開，水沸后再加入少量清水，并用手勺輕輕地將長魚推動(dòng)翻身，燜約3分鐘；將長魚撈出，放入清水中洗凈，撈出，取脊背肉一掐兩斷，放入沸水鍋中燙一下，撈出瀝去水分；炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油75克，燒至七成熱時(shí)，投入蒜片炸香，放入長魚脊背肉，加入料酒、味精、醬油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15克，淋入熟豬油25克，顛鍋裝盤，撒上白胡椒粉即成。將活長魚下入沸水鍋后，要立即蓋緊鍋蓋，以防長魚竄出?！辩娞煺呎f邊做。
鐘天正說道：“菜選用端午前后的筆桿粗的小長魚，精心烹制。菜品口感口味是蒜香味脊背烏光爍亮，軟嫩異常，清鮮爽口，蒜香濃郁。食譜營養(yǎng)鱔魚鱔魚富含dha和卵磷脂它是構(gòu)成人體各器官組織細(xì)胞膜的主要成分，而且是腦細(xì)胞不可缺少的營養(yǎng)；鱔魚特含降低血糖和調(diào)節(jié)血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素a，能增進(jìn)視力，促進(jìn)皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血固脫、溫陽益脾、滋補(bǔ)肝腎、祛風(fēng)通絡(luò)等功效，適用內(nèi)痔出血、氣虛脫肛、產(chǎn)后瘦弱、婦女勞傷、**脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風(fēng)濕麻痹、口眼歪斜等癥。”他也邊說邊做。
“食譜相克是鱔魚鱔魚不宜與狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。軟兜長魚是淮安歷史上享有盛名的一道特色菜肴，現(xiàn)已成為淮揚(yáng)菜系中一道主打的傳統(tǒng)品牌菜。鱔魚，淮安、阜寧等地俗稱“長魚”。其味甚美。俗有“小暑鱔魚賽人參”的民諺。兩淮庖廚擅長以鱔魚為主料，烹制成席，名曰：“兩淮長魚席”。其菜多達(dá)108款，肴肴疊出，品品味殊。軟兜長魚，即是長魚席中的一道名肴。據(jù)說，古代氽制長魚，是將活長魚用紗布兜扎，放入帶有蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內(nèi)，氽至魚身卷曲，口張開時(shí)撈出。取其脊肉烹制。成菜后魚肉十分醇嫩，用筷子夾起，兩端一垂，猶如小孩胸前的兜肚帶，食時(shí)，可以湯匙兜住，故名“軟兜長魚”?！辩娞煺龂?yán)肅地說道。
“軟兜長魚是淮安、鹽城、阜寧等地名菜，清人徐珂在其《清稗類鈔·飲食類》中記載：“淮安多名庖，治鱔尤有名。且能以全席之肴，皆以鱔魚為之，多著可數(shù)十品。盤也，碗也，碟也，所盛皆鱔也。而味各不同，謂之全鱔席，號(hào)稱一百有八品者”。史載清光緒十年，兩江總督左宗棠視察云梯關(guān)淮河水患，駐淮安府，淮安知府特地從車橋請(qǐng)廚師做了一道軟兜長魚供左大人品嘗。在左宗棠的推薦下，軟兜長魚作為淮安府的貢品之一晉京恭賀慈禧七十大壽?！彼f著自己的所學(xué)。
“淮安茶馓是淮揚(yáng)菜中的一道名點(diǎn)?！鄙瞎傺嗾f道?！班攀堑摹！辩娞煺f道?！爸腥A第一宴—滿漢全席中共有30道江浙名菜，淮揚(yáng)菜占這30道江浙菜中的大半。而且在滿漢全席前六點(diǎn)中，淮安茶馓位第五。作為清朝貢品，淮安茶馓聲名與地位顯著?；窗膊桠淌墙K省淮安地區(qū)傳統(tǒng)名小吃，早在戰(zhàn)國時(shí)期，就有了茶馓。又有人稱之為“細(xì)環(huán)餅’，是用上白精面，拉出像麻線一樣的細(xì)面絲繞成四寸多長、一寸多寬的套環(huán)，環(huán)環(huán)相連，呈梳狀、菊花形等網(wǎng)狀圖案，放入麻油鍋中泡炸而成，質(zhì)地酥脆，味道香美。相傳淮安茶馓于清朝晚期就生產(chǎn)了，已有一百多年的歷史?！辩娞煺d奮滴說道。
鐘天正邊說邊做，淮安茶馓，別稱細(xì)環(huán)餅的主要原料是白精面，雞蛋，紅糖，蜂蜜，芝麻等，是否含防腐劑，否主要營養(yǎng)成分，脂肪，蛋白菜茶馓淮安茶馓歷史悠久制作始于宋代文豪蘇軾贊云：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓扁玉人纏臂金”?！侗静菥V目》記載：馓“利便、潤腸、溫中益氣”之功效。又說：用延胡索、苦棣子等研為末，每服半錢至一錢；以捻頭（茶馓）湯食前用下，可治小兒小便不通。據(jù)考，孕婦產(chǎn)前吃茶馓有舒筋活血、松骨、催生之妙用，產(chǎn)后吃馓，可強(qiáng)身、助健康。它以質(zhì)地酥脆、色澤嫩黃、味道清香、造型美觀而深受青睞。因茶馓含油量較大，故不宜久存，最好現(xiàn)制現(xiàn)吃?！彼f道。